回転寿司に行かなくなった訳

寿司が好きな人は多いと思います。私も好きです。でも寿司は一昔前までは高級料理の一種で、気軽に食べられるものではなく、庶民にとっては何かお祝い事やご褒美やご馳走を食べたいときだけ食べるものでした。

そんな状況だったのが、回転寿司や寿司の店頭販売のチェーン店ができ、スーパーでも寿司が売られるようになってからは、値段がぐっと身近になり、もやは寿司と特別高級な料理ではなくなりました。

とはいっても、多くの回転寿司やスーパーなどで売られている寿司と、専門店で目の前で注文して握ってもらう寿司とは、味にかなりの差があることは確かです。

私たち庶民が食べる魚、特に安いものの多くは、今やほとんど養殖物です。 養殖魚は、狭い生け簀での大量飼育だから病気が多く発生し、抗生物質無しでは生育できなくなっているようです。抗生物質を大量に与えられた魚は奇形が発生する確率が高くなります。片目しかない、両目がない、体がねじ曲がっているなどの奇形魚が発生しているようです。

常識的に考えれば、これらは廃棄すべきですが、実際は回転寿司用のネタとして流通しているのです。最近の奇形魚は綺麗な切り身で納品されるので、店が気付かない場合もありますが、業者と店が示し合わせてやっている場合もあると聞いています。通常、抗生物質を与えたら2週間は出荷できないそうですが、2週間待たずに出荷してしまう養殖業者も多いという話です。

世界各地の養殖場から輸入する物の中には、いったん中国に輸出してから加工する物があります。例えばエビです。回転寿司の厨房で加工するには手間がかかる食材です。 手間がかかるから原価が高くなるので、中国ですぐに使える状態に加工するのです。各国から中国に行く養殖魚は当然冷凍されています。 それを加工するためにいったん解凍する必要があります。解凍した魚(肉も)は腐敗しやすくなるので、酸化防止剤なんかを大量に使うことになります。

養殖場では抗生物質漬け、中国では酸化防止剤漬け。日本に来るときには綺麗なむき身や切り身になってるから、実態がわからないのです。

日本人の大好きなマグロですが、みんな赤いとは限らりません。釣り上げた時の処理が悪いと血栓(黒い斑点)マグロになってしまうのです。自然発生的に身の黒いマグロもいます(原因は不明)。当然これら色の悪いマグロは安くなります。 回転寿司の業者などは、それらを激安で買い取るということです。

血栓マグロは、ブロックやサクにして着色剤や着色作用のある酸化防止剤で処理します。そうすれば、身は鮮やかな赤になり、血栓は目立ったなくなります。

身の黒いマグロは、ブロック、サクにして脱色剤の入った水槽に入れます。そうすると、黒身は白身になります。それから着色剤の水槽に入れます。 これで赤身のマグロができあがります。

脱色と言えば数の子もそうです。 回転寿司の数の子は、色が黄色っぽく綺麗です。 正月の数の子もそうです。しかも形が綺麗にそろっています。 しかし、数の子(ニシン)は元々茶色っぽいので見た目はぱっとしません。 だからこれも脱色し、形をそろえる為に一度卵をバラして綺麗に形を整えて成形するのです。

本物の数の子の替わりに、キングサーモンやシルバーサーモンの卵を使うこともあるようです。 この卵を脱色してさらに黄色く着色してから特殊加工すると、偽装数の子ができあがります。

着色といえば養殖サーモン(ニジマス)もそうです。天然サーモンは元々白身だそうです。甲殻類を食べるから赤くなるのです。タイも甲殻類を食べると皮が赤くなります。大量飼育の養殖サーモンには、高価なカニなんか食べさせられないから、固形餌に人工着色剤(カンタキサンチンなど)を混ぜます。カンタキサンチンは石油由来の合成化学物質です。サーモンの色は養殖業者に頼むと望みとおりの赤具合にできるそうです。

こういった薬剤(化学物質)は、日本で許可されていても欧米では神経障害や発ガン性があるということで禁止や使用制限がかかっているものもあります。

スーパーで売られてるキハダマグロの切り身などは、斜めから見ると青緑に光るものがあります。これは人間で言えば癌のようなもので、“病気肉”なのです。本来なら肉質検査で市場に出回らないことになっていても、専門水産業者によって回転寿司店やスーパーに流れていきます。もちろん脱色・着色されています。

養殖で一番よく見る魚といえばハマチですが、薬害によって奇形魚や死魚が数多く発生しています。それらの大多数が、回転寿司に流れていくようです。

だからハマチは(特に)避けたほうが無難ですが、悪質な回転寿司店では、こういう事情を知っているから、ハマチではなく「鰤(ぶり)」として出していることもあると聞きます。

これを知ったので、もう、(安い)回転寿司店やスーパーの魚は、食べる気がしなくなりました。このままでは、日本の食文化であり魚料理が、さらに廃れていくと思いますが、天然の良質な食品は、魚に限らず、価格がある程度高くなるのは、しかたありません。良質な食品は、安全なだけでなく、味もはっきりと違います。魚でも野菜でも美味しいのです。

整体師という仕事柄、健康管理には気を使ってます。食事は健康回復と維持にとって大切な要素です。食品が体を作っているわけですから、安くでもあまり粗悪で危険がありそうな食品は、避ける越したことはないと思っています。

食生活について


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Posted by 小林昌弘